خامه فرم گرفته یا خامه زده شده (Whipped cream) خامهای است که توسط همزدن با همزن، همزن دستی یا چنگال هوا به آن داخل شده و به صورت سبک و پَر مانند در آمدهاست. اغلب طعم آن شیرین است و گاهی اوقات با وانیل به آن مزه داده میشود. خامه زده شده به دو صورت تهیه میشود:
در صورتیکه خامه با شکر زده شود کرم شانتیلی به فرانسوی Crème chantilly نام دارد و در صورتیکه خامه به تنهایی و بدون داشتن شکر زده شود، به فرانسوی Crème fouettèe نامیده میشود. وزن شکر بر حسب میل بین ۱۰–۵ درصد وزن خامه در نظر گرفته میشود.
** نکته ای باید برای تهیه خامه فرم گرفته در نظر داشت این است که زیاد بهم زدن خامه باعث میشود که لبههای خامهای که از قیف بیرون میآید ترک دار شود و شکلهای ایجاد شده با قیف زیبایی خود را از دستت بدهد. بیش از حد بهم زدن خامه باعث تبدیل خامه به کره و تغییر رنگ آن بطرف زرد شده که در اینصورت این خامه دیگر قابل استفاده نیست.
از خامه فرم گرفته برای لابهلای کیکها و شیرینیها و تزئین کرمها و ژلهها استفاده میکنند. فرم گرفتن حالتی است که بعد از زدن خامه ایجاد میشود. برای تشخیص اینکه خامه چه موقع فرم گرفته است، خامه را آن قدر میزنیم تا وقتی با چنگال یا قاشق روی آن خطوطی ایجاد کنیم، آن خطوط محو نشود.
در این رسپی روشی برای تثبیت خامه فرم گرفته با ژلاتین آموزش داده شده است. روشی دیگر برای تثبیت خامه فرم گرفته این است که می توانید از ۱/۳ فنجان پودر شکر و به جای ژلاتین از نصف فنجان پنیر ماسکارپونه استفاده نمایید. استفاده از این مواد نیز باعث تثبیت شکل خامه فرم گرفته خواهد شد.
تثبیت خامه فرم گرفته با ژلاتین ، سه روز پس از قرار گیری در یخچال، مشاهده می نمایید که همچنان فرم خود را حفظ کرده است.
برای مشاهده رسپی خامه فرم گرفته به دو روشکلیک نمایید.
برای مشاهده رسپی خامه فرم گرفته با همزن دستیکلیک نمایید.
برای استفاده از روش تثبیت خامه فرم گرفته با ژلاتین ، در صورت مشکل داشتن در تبدیل واحد ها، از سایدبار سمت چپ این صفحه استفاده نمایید.
(رسپی تثبیت خامه فرم گرفته با ژلاتین توسط تیم آشپزخانک ترجمه شده است. در صورت کپی برداری منبع آن ذکر شود.)
ابتدا آب خنک را داخل ظرفی بریزید سپس پودر ژلاتین را روی آن بپاشید و اجازه دهید تا کمی نرم شود.
2 قاشق غذاخوری از خامه را داخل ظرفی بریزید و بر روی حرارت ملایم قرار دهید تا به نقطه جوش برسد. همین که خواست به جوش آید از روی حرارت بردارید و بر روی پودر ژلاتین بریزید و هم بزنید تا ژلاتین حل شود سپس آن را داخل یخچال قرار دهید تا غلظت آن مانند سفیده تخم مرغ هم نزده، شود (در حدود 10-15 دقیقه) سپس آن را با چنگال یا هم زن دستی هم بزنید تا یکدست و روان شود.
باقیمانده خامه را درون ظرفی بزرگ بریزید. پودر شکر را به آن اضافه کنید و فقط در حد محو شدن شکر در خامه با همزن دستی هم بزنید. ظرف را برای مدت 15-20 دقیقه یا تا زمانی که پره های یخ را در خامه مشاهده کنید (به اصطلاح تگری شود) داخل فریزر قرار دهید.
آنچه مهم است این است که باید پره های یخ را به طور کامل در خامه مشاهده کنید، در غیر این صورت به نتیجه دلخواه نخواهید رسید. حال با همزن برقی، خامه را هم بزنید. ابتدا خامه پس از همزدن روان خواهد شد و ممکن است تکه های چربی در آن مشاهده شود ولی به همزدن ادامه دهید تا خامه کمی فرم گیرد.
محلوط ژلاتین را به آن اضافه کنید و مجددا هم بزنید. مواد را از کناره های ظرف به داخل هدایت کنید و هم بزنید تا خامه کاملا فرم گیرد. پس از سپری شدن این مدت زمان، باید اثر پره های همزن روی خامه دیده شود و خامه یکدست و پفکی شده باشد و با برعکس کردن ظرف، خامه نباید بریزد. دقت کنید که زیاد خامه را هم نزنید.
حال می توانید از این خامه برای تزیین کیک خود استفاده نمایید. این نوع خامه ماندگاری خوبی حتی در برابر آب و هوای نسبتا گرم دارد. تا زمان سرو خامه را در یخچال قرار دهید.
نکته: زیاد بهم زدن خامه باعث میشود که لبههای خامهای که از قیف بیرون میآید ترک دار شود و شکلهای ایجاد شده با قیف زیبایی خود را از دستت بدهد. بیش از حد بهم زدن خامه باعث تبدیل خامه به کره و تغییر رنگ آن بطرف زرد شده که در اینصورت این خامه دیگر قابل استفاده نیست.
برای نظر دادن اولین نفر باشید!
شما باید logged in تا بتوانید نظر خود را ارسال نمایید.
برای نظر دادن اولین نفر باشید!
شما باید logged in تا بتوانید نظر خود را ارسال نمایید.