- زمان آماده سازی
- 120 دقیقه
- زمان پخت و پز
- 30 دقیقه
- سطح آشپزی
- سخت
- وعده غذایی
- شیرینی
- ارسال شده توسط
- ارسال شده در
- 2016-04-11
خمیر هزارلا (Puff pastry)، خمیر هزار برگ، خمیر ورقه‌ای، خمیر پای فرانسوی (به فرانسوی: Pâte feuilletée) نوعی خمیر چند لایه است که با قرار دادن کره در داخل خمیر و تا کردن خمیر تهیه می‌شود. این خمیر بیشتر برای تهیه پای به کار می‌رود. خمیر هزارلا در آشپزی فرانسوی یکی از خمیرهای پرعطر و خوش‌طعم به شمار می‌آید. این خمیر بر اساس روش تهیه به سه نوع تقسیم می‌شود: روش اصلی (که در آن کره در داخل خمیرآب قرار می‌گیرد)، روش برعکس و روش سریع. خوراکی‌هایی شبیه این خمیر از زمان‌های باستان در مصر و روم وجود داشته‌اند اما نوع امروزین خمیر هزارلا خاستگاه فرانسوی دارد.
در این دستور در ازای ۵۰۰ گرم آرد الک شده (۳۰۰ گرم آرد قوی (آرد نان) و ۲۰۰ گرم آرد ضعیف (آرد شیرینی) به کار رفته است.)، همچنین ۴۰۰ گرم کره بکار می‌رود و نسبت به دیگر دستورها چربی آن کمتر است. از آنجائیکه خمیر زمینه فاقد هر گونه کره است، خمیر هزارلا به نامتوازن بودن پخش کره حساس است و نباید طوری آن را وردنه کرد که یک قسمت دارای کرهٔ زیاد و قسمت دیگر دارای کرهٔ کم باشد. به علت کم بودن نسبی کره پاشیدن آرد زیاد در هنگام باز و بستن باعث سفتی خمیر خواهد شد.
شکل ۱: طرز باز و بسته کردن خمیر هزارلا
شکل ۲: تا زدن خمیر
** برای مشاهده سایر نکات و همچنین ایرادات و مشکلات تهیه خمیر هزارلا کلیک نمایید.
در صورت مشکل داشتن در تبدیل واحد ها، از سایدبار سمت چپ این صفحه استفاده نمایید.
- در این دستور در ازای ۵۰۰ گرم آرد الک شده (۳۰۰ گرم آرد قوی (آرد نان) و ۲۰۰ گرم آرد ضعیف (آرد شیرینی) به کار رفته است.) همچنین آب باید خیلی سرد باشد.
- در داخل یک کاسه آرد را ریخته وسط آن را گود کرده نمک و آب سرد را در وسط آرد می‌ریزیم. با لیسک کمی مواد را بهم می‌زنیم سپس با دست آن را کمی ورز می‌دهیم. سپس آن را بصورت گرد درآورده روی آن با چاقو یک ضربدر می‌زنیم. به این خمیر خمیرآب گفته می‌شود. خمیرآب را در داخل نایلون گذاشته و به مدت یک ساعت در یخچال قرار می‌دهیم.
- کره را از یخچال در آورده پس از اندازه‌گیری، یا در داخل یک نایلون یا یک دستمال خیس که کاملاً آب آن گرفته شده گذاشته و یا در صورتی که بدون پوشش است بر روی سطح صافی که کمی آرد بر روی آن پاشیده شده قرار داده، سپس با وردنه بر روی آن می‌کوبیم تا باز شود و به شکل یک مربع (برای مثال با توجه به مواد این دستور مربع ۱۵ در ۱۵ سانتیمتری توصیه شده‌است.) درآید سپس آنرا در یخچال می‌گذاریم تا سفت شود. (به هیچوجه نباید کره‌ای که در داخل خمیرآب قرار می‌گیرد، یک بار شل شده باشد.)
- طرز باز و بسته کردن خمیر
- نکته: یک سری شامل بار اول باز کردن و سه لا کردن خمیر — چرخاندن خمیر در یک جهت مشخص — بار دوم باز کردن و سه لا کردن خمیر — خواباندن در یخچال است. قبل از تا زدن بهتر است آرد اضافی از سطح خمیر زدوده شود. بر روی سطح صافی که کمی آرد بر روی آن پاشیده شده خمیر را قرار می‌دهیم. با فشار دادن انگشتان خمیر را تا حدی که بتوان وردنه کشید باز کرده سپس با استفاده وردنه خمیر را بصورت چهار گوش باز می‌کنیم. کره را داخل خمیر باز شده طوری قرار می‌دهیم که گوشه‌های کره مماس با وسط اضلاع خمیر چهار گوش شده باشد و هم جهت با گوشه‌های خمیر قرار نگیرد. سپس خمیر را بر روی کره کشیده بصورت پاکت در می‌آوریم. درز مابین لایه‌ها را می‌بندیم. (مراحل را در شکل 1 مشاهده کنید.)
- 1. سری اول تا زدن: روی سطح صافی کمی آرد پاشیده خمیر حاوی کره را قرار می‌دهیم. با کوبیدن وردنه بر روی خمیر و سپس وردنه کردن، خمیر را تا به ابعاد ۴۵ در ۲۵ سانتیمتر برسد باز می‌کنیم. آرد اضافه را از سطح خمیر زدوده و خمیر مستطیل شکل را در حالتی که عرض آن به طرف ما قرار گرفته بصورت سه لا تا می‌زنیم. بدین صورت که اول یک سوم خمیر را که به طرف ما قرار دارد به داخل تا زده و بعد قسمتی که دور از ما قرار دارد را بر روی این دو لا تا می‌زنیم بدین ترتیب خمیر سه لا به دست می‌آید. بعد خمیر را ۹۰ درجه و در جهت یکسان با دفعات بعد بطور مثال هر بار تنها به جهت راست بطوریکه لبه‌های بریده شده به طرف ما قرار بگیرد می‌چرخانیم. با وردنه آنرا به شکل مستطیل شکل و به ابعاد قبلی ۴۵ در ۲۵ سانتیمتر باز می‌کنیم و سپس بصورت سه لا تا می‌زنیم. (آنچه مهم است اینست که طول خمیر باید تا بخورد. اگر عرض خمیر تا زده شود خمیر تا خورده بسیار باریک خواهد شد و پهن کردن آن برای بار دوم مشکل است. بنابراین برای بار اول کناره‌های طول خمیر را به وسط خمیر تا زده بعد بصورت چهار لایه درمی آوریم.) خمیر را داخل نایلون قرار داده و در حدود یک ساعت در یخچال می‌گذاریم.
- سری دوم تا زدن: خمیر را از یخچال بیرون می‌آوریم. بر روی سطح صاف بار دیگر کمی آرد پاشیده قرار می‌دهیم. بعد از در آمدن از یخچال وردنه را با ضربه بر روی خمیر می‌کوبیم تا باز شدن آن امکان‌پذیر شود. سپس یک سری دیگر (یعنی دو بار) خمیر را باز کرده و تا می‌زنیم و یک ساعت در یخچال می‌گذاریم. (چرخاندن خمیر باید تنها در یک جهت باشد)
- سری سوم تا زدن: خمیر را از یخچال بیرون می‌آوریم. بر روی سطح صاف بار دیگر کمی آرد پاشیده قرار می‌دهیم. سپس برای سومین و آخرین بار یک سری (یعنی دو بار) خمیر را باز کرده و تا می‌زنیم و یک ساعت تا یک شب در یخچال می‌گذاریم. بدین ترتیب خمیر سه سری یا شش بار باز و بسته می‌شود. (مراحل را در شکل 2 مشاهده کنید.)
- قالب زدن: خمیر را بعد از در آوردن از یخچال به ضخامت حداکثر ۴ میلیمتر پهن کرده و با قالب می‌بریم. بر روی قطعات خمیر بریده شده، با برس بستگی به نوع شیرینی ممکن است شربت بار یا عسل رقیق شده و یا زرده تخم مرغ و آب مالیده شود. قطعات را در سینی فر چرب شده می‌چینم. این خمیر بنا بر نوع شیرینی به شکل‌های مختلف قالب زده می‌شود.
- نکته1: بعد از قالب زدن باید در تمام سطح خمیر با چنگال سوراخ‌های ریزی ایجاد کرد که بخار کره بتواند از داخل خمیر خارج شود. در غیر اینصورت به علت جمع شدن بخار داخل خمیر، شکل شیرینی خراب می‌شود.
- نکته ۲: در هنگام مالیدن شربت یا عسل یا زرده سعی می‌کنیم که این مواد تنها بر روی سطح خمیر مالیده شود و به زیر خمیر یا بر روی سینی فر ریخته نشود زیرا حرارت زیاد فر باعث سوختگی و تیرگی ته شیرینی و یا ایجاد بوی سوختگی در داخل فر خواهد شد.
- روش پخت
- بستگی به بزرگی و کوچکی شیرینی زمان پخت تفاوت دارد. نکات پخت اینست که درجه پخت بستگی به تنظیم بودن فر دارد برخی از فرها تنظیم نیستند و داغ‌تر می‌شوند بنابراین مطمئن‌ترین راه چک کردن با چشم است. برای پخت ابتدا خمیر را در فری که از قبل به حرارت تقریبی ۲۱۰-۲۰۰ درجه سانتیگراد رسیده، گذاشته و خمیر را نگاه کنید و مواظب باشید روی شیرینی در اثر حرارت بالا تیره نشود. زمانی که خمیر کاملاً پف کرد و رنگ آن تغییر پیدا کرد (معمولاً حدود ۱۰ دقیقه طول می‌کشد) درجه فر را ۳۰ درجه سانتیگراد کم کرده به مدت ۳۰-۲۰ دقیقه بستگی به بزرگی قطعات می‌پزیم.
برای نظر دادن اولین نفر باشید!
شما باید logged in تا بتوانید نظر خود را ارسال نمایید.