نکات مهم در تهیه خمیر هزارلا

خمیر هزارلا (Puff pastry)، بیشتر در شیرینی‌های فرانسوی استفاده می‌شود، این خمیر از لایه‌های خمیر و چربی شکل گرفته‌است. نسبت چربی معمولاً بالاست و بیش از ۳۰ درصد از تمام خمیر خام را تشکیل می‌دهد. اغلب مخلوطی از آرد گندم ضعیف و قوی استفاده می‌شود. چربی باید یک بافتِ تقریباً مومی داشته باشد. همین‌طور باید در طی مراحل کار جامد باقی بماند. اگر چه عمدتاً از کره استفاده می‌شود اما نقطه ذوب پایین کره، باعث مخلوط شدن آن با خمیر در فرایند عمل خواهد شد و به این دلیل، کره برای این خمیر چندان مناسب نیست. متخصصان قنادی برای این خمیر اغلب از یک مارگارین ویژه، حاوی چربی با نقطه ذوب بالا استفاده می‌کنند.

در این مقاله به بررسی نکات مهم و همچنین ایرادات و دلایل خمیر هزارلا که به صورت ورقه ورقه در نیامده است، پرداخته است…

نکات

1. آرد بر اساس تفاوت در مقدار پروتئین به سه نوع آرد ضعیف یا آرد شیرینی یا آرد ۴ صفر (درصد پروتئین ۸٬۵–۷)، آرد متوسط (درصد پروتئین ۱۰٬۵–۸٬۵) و آرد قوی یا آرد نان (درصد پروتئین ۱۳٬۵–۱۱٬۵) تقسیم می‌شود. پروتئین آرد هنگامیکه به مایعات افزوده و آمیخته می‌شود به ماده‌ای به نام گلوتن تغییر پیدا می‌کند. هر چه میزان گلوتن در خمیر کمتر باشد سفتی آن کمتر و محصول پخت نرم‌تر است. بنابراین آرد ضعیف که گلوتن کمتری دارد برای پخت کیک‌های اسفنجی مناسب است و آرد قوی که گلوتن زیادی دارد برای پخت نان و خمیر پای مناسب‌تر است.
2. درجه حرارت محل کار باید خنک باشد. گرمای محیط باعث ذوب شدن کره و خراب شدن خمیر می‌شود.
3. بکار بردن بیش از حد آرد در هنگام پهن کردن خمیر و نزدودن آرد اضافی هنگام تا کردن باعث سفت شدن خمیر می‌شود.
4. خمیرآب را نباید زیاد ورز داد. ورز دادن زیاد خمیر باعث سفتی خمیر و دشواری پهن کردن خمیر خواهد شد. برای اینکه خمیر را بتوان راحت تر پهن کرد در برخی از دستورها در داخل خود خمیر نیز تا حدی کره بکار می‌رود. وجود کره باعث نچسبیدن خمیر به سطح صاف زیر خمیر خواهد شد و به همین جهت آرد کمتری برای پاشیدن بر روی سطح صاف زیرین بکار می‌رود.
5. باید سطح خمیر قبل از قالب زدن کاملاً صاف شده و دارای ضخامتی یکسان باشد.
6. خمیری که از لابه به لای محل قالب زدن باقی می‌ماند را اگر جمع کرده و دوباره وردنه بزنیم این خمیر قابلیت تورق ندارد و خمیر هزار لا بحساب نمی‌آید.
7. لبه‌های قالب باید تیز باشد و قابلیت برش خمیر را به آسانی داشته باشد. قالب‌های پلاستیکی به علت ضخامت دیواره‌های قالب موقع بریدن باعث چسبندگی لبه‌های خمیر به یکدیگر می‌شوند.
8. ضخامت خمیر هنگام قالب زدن حداقل ۵ میلیمتر و حداکثر یک سانتیمتر است. هر چه ضخامت بیشتر باشد، امکان کج شدن خمیر پخته به یک سمت، بیشتر است.
9. به علت وقت‌گیری توصیه می‌شود که خمیر را به مقدار زیاد تهیه شود. این خمیر را می‌توان به مدت سه روز در داخل نایلون در داخل یخچال و یا برای زمان طولانی‌تری در داخل فریزر نگهداری کرد. در هنگام فریزر کردن بهتر است خمیر را به اندازه‌ای که لازم است جدا کرده و در داخل نایلون جداگانه قرار داد. برای مثال برای شیرینی ناپلئونی در حدود ۳۰۰ گرم خمیر لازم است. طعم خمیر فریز شده تفاوت چندانی با خمیر فریز شده ندارد.

ایرادات و دلایل

1. خمیر بصورت لایه لایه در نیامده‌است: کره‌ای که در داخل خمیر قرار داده شده کم بوده‌است. خمیر بیش از حد باز و بسته شده‌است. خمیر بیش از حد قبل از بسته شدن باز و نازک شده‌است. درجه فر کم بوده‌است. خمیری که از لابه به لای محل قالب زدن باقی مانده جمع شده و دوباره وردنه زده شده‌است.
2. شیرینی پس از پخت به یک طرف خم شده‌است: باز کردن خمیر بصورت متوازن نبوده است یک قسمت کلفت و قسمتی دیگر نازک باز شده‌است. یک قسمت دارای کره (یا چربی) زیاد و قسمت دیگر دارای کرهٔ کم بوده‌است. خمیر قبل و بعد از قالب زدن مدتی در جای گرم مانده‌است.
3. شکل ظاهری شیرینی بهم ریخته‌است و یک قسمت برآمده شده‌است: دفعات بستن و باز کردن خمیر کافی نبوده است. خمیر به اندازهٔ کافی باز نشده و بصورت کلفت بسته شده‌است. ایجاد سوراخ با چنگال برای خارج شدن بخار از داخل خمیر کافی نبوده‌است.
4. خمیر بعد از پخت کوچک شده‌است: به خمیر به اندازهٔ کافی استراحت داده نشده و در یخچال خوابانده نشده است. سینی فر بیش از اندازه روغنی بوده است.
5. خمیر بعد از پخت برشته نشده‌است: درجهٔ فر بیش از اندازه داغ بوده است. زمان پخت کوتاه بوده‌است.

برای مشاهده رسپی خمیر هزارلا کلیک نمایید.