شیرینی به ماده غذایی اطلاق میگردد که ماده اصلی آن شکر یا پودر قند یا قندهای مصنوعی باشد و در تعریف آنقدر گسترده است که شکلاتها را هم در بر میگیرد. در اغلب شیرینیها، آرد و تخممرغ ماده اصلی دیگری علاوه بر مادهٔ شیرین کننده بشمار میآیند.
به جزء شیرینیهای اصیل قدیمی ایران مانند گز و سوهان ، شیرینیها در شیرینی فروشیهای ایران به دو دسته اصلی شیرینی خشک و تر تقسیم می شوند. شیرینیهای خشک شیرینی هایی هستند که در تهیه آنها از خامه استفاده نشده باشد و قابلیت نگه داری برای مدت بالا را داشته باشند.
از معروفترین این شیرینیها میتوان به شیرینی گردویی ،زبان، کشمشی، دانمارکی و مربایی اشاره کرد.
شیرینیهای تر شیرینی هایی هستند که در تهیه آنها از خامه استفاده شده باشد و برای نگه داری باید در محیط یخچال نگهداری شوند.
از معروفترین این شیرینیها میتوان به شیرینی خامهای و رولت اشاره کرد. با اینکه اصولاً عمر شیرینهای تر به خاطر شرایط نگهداری آنان و همچنین کم بودن تولید و مصرف محصولات لبنی در ایران درمقایسه با کشورهای اروپایی، نمیتواند زیاد بوده باشد، تنوع این نوع شیرینیها به نوعی بیانگر خلاقیت و ظرافت طبع ایرانی میباشد.
ایرانیان تاریخی طولانی در تولید شیرینی جات داشته اند، بستنی البته نه به صورت فعلی، ۲۴۰۰ سال پیش در ایران اختراع شده است و ریشه تاریخی شیرینیهای خشک غربی (cookie) به کلوچه ایرانی در ۱۳۰۰ سال پیش میرسد.
در این رسپی شیرینی گردویی آموزش داده شده است. شیرینی گردویی یکی از انواع شیرینیهای سنتی ایرانی است.
آموزش تصویری شیرینی گردویی از spbaking.com
در این نوع شیرینی آرد، گردو، شکر و سفیده تخم مرغ بکار میرود. شیرینی گردویی فاقد روغن است.
*** برای مشاهده نکات شیرینی گردویی بازاریکلیک نمایید.
از اونجائیکه این شیرینی در قنادی ها تهیه می شه، بهتره مواد مثل قنادی، با ترازوی آشپزخونه اندازه گیری شه تا با پیمانه.
به جای وانیل می تونید از دارچین استفاده کنید.
پودر کاکائو صرفا برای تیره شدن شیرینی به کار می ره و قابل حذفه.
میزان سفیده ی تخم مرغ این دستور بسیار زیاده ولی قابل کم کردن نیست. بسته به سایز تخم مرغ، هر سفیده بین سی تا چهل گرمه. یعنی بین شش تا هفت عدد تخم مرغ مورد نیازه.
مواد لازم رو اندازه گیری کنید و روی میز کار بذارید.
اول از همه گردوها رو خرد کنید. نیازی نیست یکدست خرد شن، این کار فقط برای خوب چرخ شدنه. بهتره گردو سرد باشه که تو چرخ گوشت روغن نندازه. گردوها رو توی یک کاسه ی تمیز بریزید.
خرده کیک و شکر رو هم اضافه کنید. می تونید به جای خرده کیک، پنجاه گرم گردوی خُرد شده (یک دوم پیمانه) و دو قاشق غذاخوری آرد برنج اضافه کنید.
سفیده تخم مرغ رو هم اضافه کنید. بهتره سفیده به دمای محیط رسیده باشه. در صورتیکه می خواید رنگ شیرینیتون مثل قنادی تیره شه، یک قاشق چایخوری پودر کاکائو اضافه کنید، پودر کاکائو قابل حذفه. حالا مواد رو با قاشق چوبی یا لیسک خوب هم بزنید.
مواد رو دو بار از چرخ گوشت رد کنید. اگر چرخ گوشتتون چند نوع تیغه داره، تیغه ی متوسط رو انتخاب کنید. یا دو دقیقه توی غذاساز بریزید. توی غذاساز تا جایی میکس کنید که مواد یکدست و کِرمی شه (نباید خمیری شه).
بعد از اینکه مواد رو یه دور چرخ کردید، تیغه ی چرخ گوشت رو باز کنید ببینید گردویی پشتش گیر نکرده باشه، اگر چیزی مونده به مواد اضافه کنید و بعد دوباره چرخ کنید. مواد بعد از دومین دور چرخ کردن به شکل شماره 2 در میاد. بعد از چرخ کردن خمیر نسبتا شُل و روونی بدست میاد.
مواد رو توی دیگ بریزید، روی حرارت ملایم بذارید و با قاشق چوبی یکسره هم بزنید. مواد اول شُل تر می شه که کاملا نرماله چون شکر داره خودش رو باز می کنه. بعد از پنج دقیقه شروع به جمع شدن می کنه، منظور از جمع شدن سفت شدن نیست، بلکه منظور کِشی شدنه. یعنی وقتی قاشق رو توش می کنید و درمیارید مواد پیوستگی داره و راحت نمی ریزه. حین داغ زدن به هیچ وجه مایه نباید بجوشه. مایه ی شیرینی گردویی رو حداقل یه ربع داغ بزنید، بعد از این مدت مواد شروع به بخار کردن می کنه. اون وقت مواد رو از روی حرارت بردارید.
مایه ی داغ زده رو توی یک کاسه ی تمیز بریزید. همونطور که تو عکس شماره 4 می بینید مواد خودش رو جمع کرده و حجمش کم شده.
همینطور که داغه سرکه، جوش شیرین و وانیل رو اضافه کنید و بعد خوب هم بزنید.
مایه ی شیرینی رو به همین صورت توی دمای محیط رها کنید تا خنک شه. داغ زدن، مواد رو از درون بسیار گرم کرده و حداقل نیم ساعت باید بمونه تا به دمای محیط برسه اگر یک ساعت موند که چه بهتر. در خیلی از دستورها گفته می شه این مدت نیم ساعت تا یک ساعت مواد رو تو یخچال بذارید ولی نیازی نیست و با دمای محیط نتیجه ی مطلوب تری می گیرید.
بعد از خنک شدنِ شیرینی، فر رو روشن کنید تا گرم شه. داغ بودن فر برای پف کردن شیرینی خییلی مهمه و حتما سینی شیرینی پزی باید توی فر داغ قرار بگیره.
فر رو روی 180 درجه ی سانتی گراد معادل 350 درجه ی فارنهایت یا درجه ی 4 فر روشن کنید.
سینی شیرینی پزی رو آماده کنید. یکی از مشکلات درست کردن این شیرینی نداشتن چربی توی مواد و چسبیدنش به سینیه. اگر کاغذ روغنی میندازید روی کاغذ روغنی رو چرب کنید. ولی اگر از مت شیرینی پزی سلیکونی استفاده کنید، بسیار راحت جدا می شه و چرب کردن هم نمی خواد. مت سیلیکونی یک برگه ی مستطیل شکل، از جنس سیلیکونه که برای کف قالب شیرینی پزی طراحی شده. استفاده از این مت ها باعث می شه کف شیرینی ها دیرتر تیره شه. این مت ها از لوازم قنادی ها قبل تهیه ست.
مواد شیرینی گردویی باید توی قیف ریخته شه. برای این شیرینی از ماسوره ی بدون کنگره استفاده می شه. اگر می خواید شیرینی ها سایز قنادی باشن باید از ماسوره ی گرد ساده ی یک سانت (1A) استفاده کنید.
اگر می خواید شیرینی ها ریزتر شن از ماسوره ی گرد کوچیک تر استفاده کنید یا می تونید سر قیف رو ببرید و بدون ماسوره مواد رو بریزید. قیف و ماسوره رو آماده کنید. مواد رو توی قیف بریزید. مواد باید سردِ سردِ سرد شده باشه. قیف رو کاملا عمود روی سینی بگیرید و فشار بدید. عکس شماره 7
برای اینکه همه هم اندازه شن موقع فشار دادن بشمرید. از شماره ی یک تا پنج بشمرید و فشار بدید. حالا شیرینی بعدی. شیرینی ها پف می کنن برای همین حداقل سه سانت بینشون باید فاصله باشه. من سینی رو به همین صورت توی فر گذاشتم ولی اگر می خواید به گردویی قنادی شبیه تر شه انگشتتون رو کمی خیس کنید و سیخ سیخ هایی که به خاطر ماسوره روی شیرینی ها ایجاد شده (نوک شیرینی) رو صاف کنید.
سینی فر رو به مدت 15 تا 20 دقیقه توی فر بذارید. شیرینی ها اول کمی پف می کنه، نشست می کنه و دوباره پف می کنه. پس اولش دیدید پف خوابید فکر نکنید خراب شده.
بعد اینکه پخت شیرینی ها رو از روی توری خنک کننده قرار بدید و تا زمانیکه کاملا خنک نشده از روی سینی جدا نکنید.
شیرینی ها رو بعد از خنک شدن از سینی فر جدا کنید. روی شیرینی ها باید خشک و ترک خورده باشه و پشت شیرینی ها یه درجه تیره شده باشه و بافت توش خمیری نشده باشه و یکدست باشه. عکس شماره 9
ممکنه این شیرینی رو بار اول نتونید خوب دربیارید. ولی بهتون قول می دم ارزش تمرین داره و وقتی خوب دربیاد اون بافت ترد رویه و نرم و کشی توش، با طعم خوب گردو خستگیتون رو در می بره. شیرینی ها رو در ظرف در بسته، هم توی دمای محیط و هم یخچال قابل نگهدارین. این شیرینی به خاطر نداشتن چربی و لبنیات موندگاری خوبی داره.
برای نظر دادن اولین نفر باشید!
شما باید logged in تا بتوانید نظر خود را ارسال نمایید.
برای نظر دادن اولین نفر باشید!
شما باید logged in تا بتوانید نظر خود را ارسال نمایید.