خمیر هزارلا + ولووان ؛ پیش غذای فرانسوی

توضیحات

خمیر هزارلا (Puff pastry)، خمیر هزار برگ، خمیر ورقه‌ای، خمیر پای فرانسوی (به فرانسوی: Pâte feuilletée) نوعی خمیر چند لایه است که با قرار دادن کره در داخل خمیر و تا کردن خمیر تهیه می‌شود. این خمیر بیشتر برای تهیه پای به کار می‌رود. خمیر هزارلا در آشپزی فرانسوی یکی از خمیرهای پرعطر و خوش‌طعم به شمار می‌آید. این خمیر بر اساس روش تهیه به سه نوع تقسیم می‌شود: روش اصلی (که در آن کره در داخل خمیرآب قرار می‌گیرد)، روش برعکس و روش سریع. خوراکی‌هایی شبیه این خمیر از زمان‌های باستان در مصر و روم وجود داشته‌اند اما نوع امروزین خمیر هزارلا خاستگاه فرانسوی دارد.

ولووان (Vol-au-vent) نام یک نوع پیش غذا در آشپزی فرانسوی است. قطر آن ۲۰-۱۵ بوده و از خمیر هزارلا درست می‌شود. داخل آن خالی بوده و با مواد غذایی پر می‌شود. انواع قدیمی ولووان با خمیر فونسه درست می‌شد که از نظر وزنی سنگین بود. آشپز مشهور فرانسوی ماری آنتوان کارم ( آشپز فرانسوی بود که در اوایل قرن نوزدهم باعث بوجود آمدن تحول اساسی در آشپزی فرانسوی شد.) در هنگامی که در حال آماده کردن تارت بود برای اولین بار از خمیر هزار لا برای تهیه آن استفاده کرد. در هنگام پخت خمیر در فر بقدری پف آن زیاد بود که کارم گفت: Elle vole au vent! به معنای اینکه «(تارت) به پرواز درآمده» این عبارت منشأ نامگذاری ولووان است.

ولووان به این صورت تهیه می شود که در لایه زیر یک لایه دایره مانند از خمیر قرار گرفته و بر روی این دایره یک لایهٔ حلقه‌ای از خمیر قرار دارد. روی خمیر نیز با برس، زرده تخم مرغ و آب مالیده شده‌است. داخل آن را می‌توان با انواع مواد شور و یا شیرین مانند انواع کرم‌های شیرینی و شکلات پر کرد.

در فرانسه به عنوان پیش غذا سرو می شود که داخل آن با مرغ یا ماهی پر می شود.