علت ور نیامدن و پف نکردن خمیر
گلوتن پروتئینی است که در گندم و جو یافت می شود که ۷۵ تا ۸۵ درصد از کل پروتئین موجود در گندم نان است.
این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می گردد.
ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی «گلوتن» به معنای «چسب» می باشد.
گلیادین (از پروتئین های پرولامینی prolamins می باشد) و گلوتلین حدود ۸۰٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می دهند.
(گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول میباشد).
اضافه کردن گلوتن به آرد
گلوتن، بصورت خشک و آسیاب شده به خمیر افزوده شود،
و باعث افزایش ثبات سختاری نان شده و نان را قابل جویدن می کند.
به طور کلی، سطح گلوتن بالاتر با مقادیر بالاتری از پروتئین به طور کلی در ارتباط است.
خمیری که به آن گلوتن اضافه شده باید بخوبی ورز داده شود تا به حداکثر اندازه خود پف کند.
نحوه تولید گلوتن
پروتئین گندم است که دارای خاصیت چسبندگی و انعطاف پذیری ویژه ای می باشد و از خمیر آرد گندم تهیه می شود.
پس از شستشوی توده خمیر با آب، نشاسته موجود در آن خارج شده و شبکه پروتئینی کمپلکسی شامل (گلوتئین، گیادین و مزونین) تشگیل میگردد.
این پروتئین به وسیله ماشین تفکیک کننده و با شستشو و غربال کردن مداوم توده خمیربدست می آید.
این ماده پس از خشک شدن بصورت پودر کرم رنگ روشن و یا قهوه ای مایل به زرد با مزه خنثی عرضه می گردد./منبع:بیتوته
علت ور نیامدن و پف نکردن خمیر
پست های مرتبط
برای نظر دادن اولین نفر باشید!
شما باید logged in تا بتوانید نظر خود را ارسال نمایید.